二代老總舖─鄭甲東

文/鄭十一 攝影／鄭十一

鄭甲東，今年將近80歲，是從爸爸那代傳承下來的第2代總舖師，從宜蘭移居至基隆，從事辦桌外燴行業有30年以上的經驗，仍維持著傳統，沒有店面只在住家外掛著簡單招牌，菜單都在腦海裡的經營方式，主要經營的地域以基隆往北區域為主，曾在瑞芳席開300桌， 也曾遠至東北角、龍洞辦桌外燴。

提起早期辦桌外燴遍及各種不同的客戶，目前客户以宮廟慶典為主，民家少。而早期的手路菜現在很少做了，去年才又重現「魷魚螺肉蒜」這道從酒家菜紅到辦桌宴席的特色菜，總舖表示預算許可之下，可以討論復興古早菜色。目前以鄭甲東兩夫妻為首，搭配四位資深水腳，都是長期合作的老夥伴了。

初步淺談之後，我們決定直接跟著總鋪前進辦桌現場，側寫紀錄現場工作與菜色，見識基隆媽祖生的盛況

農曆三廿三媽祖生一直都是基隆的地方盛事，由於靠海吃飯的緣故，媽祖自然而然成為在地的信仰重心，而從各地移民來此的善男信女也會從家鄉恭迎媽祖分身過來，因此基隆有著大大小小的媽祖廟與眾多虔誠信眾。

雖然宗廟活動已相對式微，這一天在天福宮席開三十桌，還有北部較少見到的變形金剛舞台車坐陣，以現代社會的排場來看已是相當盛大的場面了，與會的民眾以長者居多，更有南部宮廟友人專程北上同慶。據說三十年前，農曆三月整個月份基隆到處都有迎媽祖呷辦桌的場面，不同庄頭會輪流祭祀宴客，人緣好的不只趕場吃上整天的流水席，更有可能整個三月醉茫茫。

基隆的辦桌有什麽地方特殊性嗎？

除了廟口，基隆遠近馳名的還有海味，因此辦桌首重海鮮也就理所當然，料理手法不是傳說中手路菜的那種細工慢活，比起醬料口味，基隆人更加在意的是新鮮度，越是新鮮越要清淡來做凸顯，因此海鮮料理多半走的是新鮮澎派路線。另外最被大家津津樂道且懷念的便是結尾的炸雞腿，早期能吃辦桌這種大餐是很難得的事，大雞腿代表著主人家的誠意，讓賓客吃飽飽還可以打包外帶與家人分享。

走入辦桌現場，我們看到了什麽？

辦桌沒有餐廳的高檔設備，追不上現代人要求的質感與氛圍因而式微，然而濃厚的人情味卻也是無法被取代的，感情是上個世代最看重的部分、被懷念的主要原因，或許辦桌會是以宮廟活動的形式留存，只是不再是主流而已。

辦桌菜色紀錄

01.海鮮冷盤

有一說法是看第一道菜色就知道今天的澎湃程度，而基隆辦桌第一道十之八九都是海鮮冷盤，今日是花枝、蟹棒、海蜇皮開場，清爽開胃，高檔的話也會出現生魚片、龍蝦、明蝦等。

02.白斬雞

辦桌少不了大魚大肉，如果是新居入厝，就會來一盤白斬雞，帶有「起家」的意思。

03.鯛魚油飯

口感軟嫩的鯛魚與鰻魚有幾分相似，因此是紅蟳、鰻魚之外常見的油飯好夥伴。

04.海鮮拼盤

在基隆，通常會有兩道的海鮮拼盤，輪番上陣展現海味，此時上的是辦桌常見的九孔、鮑魚搭配魚卵。

05.清蒸紅目鰱

通常清蒸魚多半會是石斑，看起來氣派且肉質鮮甜，但今日是大尾紅目鰱，難得偶遇啊！

06.佛跳牆

問起基隆辦桌必備菜色，通常少不了的一道就是佛跳牆。

07.干貝時蔬

相較於大魚大肉，簡單的干貝伴炒菇類蔬菜，是少見的清爽菜色。

08.魷魚螺肉蒜

這道北投酒家菜紅極一時，曾經也成為辦桌的必備菜，但近年已非常少見，這日是總舖特地為我們準備，也是他這一兩年才又重新推出的一道老菜。

09.腿庫

現在看起來沒什麽稀奇，早期可是很難得可以吃到的，也是談起以前辦桌大家最常提起的一道菜。

10.大蝦

蝦料理也是常見的海鮮選擇，在地吃法通常只是川盪過就上桌，保留蝦子最原味的鮮甜。

11.炸雞腿

基隆最代表性的壓軸菜色便是比手掌還大的炸雞腿，吃到這裡通常已經吃不下，是給客人打包回家分享用的。