創新演繹，基隆風味入菜

文/美子、查德 攝影/林科呈、陳姵慈

這個逐漸式微的特有基隆生活文化，其中的箇中滋味並沒有被意識到與特別提及，直到2020年我們舉辦了第一屆的「中元涼伴，回家吃飯 a.k.a 基隆普度後辦桌吃起來」，找來道地總舖「玉龍宴席包辦」與在地青年廚師「食考房」張正忠，以六道傳統變化菜色加上四道創新的組合來詮釋我們想提供的「在地辦桌」。

台灣經歷了各式多元的文化，從福建、廣東的傳統飲食文化、日治時期林立的「酒樓」到後來戰後輸入的大量外省菜系，雖然沒有絕對「正統」，但「兼容並蓄」絕對是台灣菜最核心的價值。

我們相信邊走邊吃，邊吃邊紀錄了解，面對辦桌這個最核心的命題：「基隆在地辦桌菜」，有一天一定會被我們試出其中的醍醐味。這次我們取樣拆解傳統與創新菜色各一道，來分享歷程與希望呈現的口味，希望下次，你們也一起來吃飯。

辦桌佛跳牆基隆新標配，拿吉古拉蛋腸去點綴

所有食材先炸過再歷經慢火燉煮淬煉出的濃郁滋味，是佛跳牆的靈魂精髓所在，除了芋頭加下去可能有人喜歡有人討厭，基本什麼都百搭的姿態，是最能體現一個地方的風土風味。

像是北部常常會加入的魚皮在南部就不見得吃的到，這次我們嘗試在佛跳牆裡加入在地的特色小吃蛋腸跟吉古拉，也因為這兩個小吃本身風味清淡，驚喜地在往常濃郁的佛跳牆帶來一股清爽點綴。

濃厚富有層次的湯底佐上Q軟清爽的蛋腸，讓本來容易膩口的濃湯瞬間提高層次，吉古拉為整盅佛跳牆帶來到海鮮底氣，在辦桌結束之後，直接上位到最多人喜愛的菜餚。

涼爽韻味藏金杯，吃在你口的基隆燒賣好友

基隆燒賣應該最符合燒賣之名，相較於港式燒賣就是不由分說地豪邁大顆霸氣，內部肉餡通常帶有些許油蔥味，佐上店家特調的甜辣醬整個絕配。

這次選擇解構這道基隆經典小吃，金黃基底小金杯，作法源自於馬來西亞傳統食物小金杯，主廚張正忠覺得跟燒賣外皮有像，只不過一道以炸，一道以蒸的區分，因此就把基隆味燒賣內餡裝填進金杯，再加上基隆產山藥泥。

重新轉譯燒賣的滋味，讓原本扎實的口感轉換成細緻綿密、滑脆鮮美，更立體與豐富的層次回應了在地創新，而一旁搭配的酥脆地瓜葉輔以匈牙利胡椒粉的顏色烘托出視覺，令你想像不到，入口即是基隆的風味。